I disse år stormer det grønne køkken frem. Det oplever vi også, når vi går ud og spiser – der kommer flere og flere restauranter, som serverer vegetarisk eller vegansk mad. Og hvor det grønne tidligere var noget, som restauranterne ikke rigtig tog alvorligt, så de blot havde en enkelt grøn salat eller en skål grøntsager at tilbyde dem, der ikke ønskede at spise kød eller fisk, er det grønne i dag et tema for stadig flere spisesteder.
Den trend gælder fra de brede restauranter med et enkelt udvalg til de store gourmet spisesteder som eksempelvis Noma, der i sin nye udgave kører med kvartalsmæssige menuer, hvoraf en af dem udelukkende er sammensat af plantebaserede retter.
Alle større byer har i dag et antal restauranter og cafeer, som enten i stort omfang eller udelukkende serverer vegetarisk og / eller vegansk mad. Hvis man synes, det kan være lidt svært at finde disse spisesteder, kan man søge efter dem på Facebook eller andre sociale medier. På Facebook er der således flere grupper, som handler om eksempelvis vegansk mad, og her anbefaler folk restauranter til hinanden, som for eksempel opfylder krav til veganske serve
ringer.
For restauranter er det i høj grad et spørgsmål om at følge tidens trend, når køkkenet drejer i grøn retning. Der er ingen tvivl om, at folk i højere grad spiser grønt. De gør de af flere årsager. Hensynet til klimaet og ønsket om at bidrage til at mindske klimaforandringerne er én årsag til, at folk forlader de røde bøffer til fordel for retter baseret på planter, men også ønsket om en sundere livsstil får mange til at skifte kødmenuen ud med en plantemenu. Og det er klart, at restauranterne følger med – de lever af at servere det for kunderne, som kunderne gerne vil have på tallerkenen, og her er plantemad efter alt at dømme en blivende tendens.
Samtidig er det for mange restaurantkøkkener også en ny, spændende faglig udfordring at lave plantebaserede retter på kulinarisk niveau. Det har i mange år været for nemt blot at servere en grøn salat for veganerkunderne. I dag forventer disse en menu på mindst samme niveau som den, der indeholder kød. Og det kan heldigvis godt lade sig gøre for restauranterne at servere grøn mad, der lever op til folks gastronomiske forventninger. Men det kræver nytænkning og vilje til forandring ude i restauranternes køkkener – noget, som det heldigvis ser ud til også er til stede.